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Ein echter italienischer Espresso-Kaffee zu Hause

Ich stelle nur die Frage: Wenn Sie in Italien Kaffee probiert haben (aus dem Süden….), welche Ausrüstung sollten Sie kaufen, um einen „echten“ Espresso zu Hause zu reproduzieren?

Vor mehr als 10 Jahren lebte ich ein Jahr lang in der wunderbaren Stadt Neapel. Die Kaffeepause mit meinen italienischen Kollegen, zweimal täglich außer dem Mittagessen, war, das Auto zu nehmen und ein oder zwei Kilometer zum Bistro zu fahren, wo der Kaffee gut war. Die Auswahl des genannten Bistros erfolgte in der Regel nach der Anwesenheit: Je mehr Personen es gibt, desto häufiger arbeitet die Kaffeemaschine und damit der Kaffee! Italienische Bistros bieten Espresso in drei Versionen an (mindestens):

  • caffè = normal, ein Becherboden mit mehr als der Hälfte Sahne (15 ml), getrunken in einem Schluck
  • Ristretto = etwa die Hälfte des normalen…. einen halben Schluck konzentrierte Sahne, ohne jegliche Bitterkeit
  • lungo = die verlängerte, etwa eine halbe Tasse, etwa so groß wie eine „enge“ in Frankreich (besser)

Einige Italiener sind es auch gewohnt, ein großes Glas Mineralwasser vor dem Espresso zu trinken. Sie können nach „a caffè and a pò d’acqua“ fragen. Das Wichtigste ist, das Wasser vorher zu trinken: Es spült die Kehle, erleichtert die Verdauung und verändert den Geschmack des Kaffees nicht.

Italienischer Espresso ist ein Nektar, ein echtes Geschmackskonzentrat. Wenn man ihn probiert hat, als wäre er ein ausgezeichneter Wein, wird man danach zwangsläufig etwas anspruchsvoller….. Wenn es erfolgreich ist, hat es normalerweise keine Bitterkeit und schließlich wenig Koffein (hauptsächlich wegen seines geringen Volumens, siehe Hinweis am Ende des Artikels), im Gegensatz zu Kaffee, der durch Aufguss oder Auswaschung hergestellt wird (Filterkaffee).

Aber kommen wir auf unsere Frage zurück. Ein Espresso ist im Grunde genommen Kaffee und Wasser….. Seine Qualität wird vor allem von der Qualität seiner beiden Komponenten abhängen. Der Produktionsprozess wird als Extraktion bezeichnet. Es ist ein komplexer Prozess, aber im Prinzip sehr einfach zu beschreiben: Es geht darum, heißes Wasser (Temperatur zwischen 88 und 95 °C je nach Geschmack) unter einem Druck von 9 bis 10 bar durch 7 bis 8 g fein gemahlene Kaffeebohnen für etwa 25 Sekunden zu leiten, was letztlich 15 bis 30 ml Nektar und Sahne ergibt. Sofort trinken. Der knifflige Teil ist, dass vor allem die Größe der Kaffeemühle den Druckwert und damit die optimale Entnahmezeit bestimmt. Auch die Temperatur muss während des gesamten Prozesses konstant bleiben, und angesichts der geringen Flüssigkeitsmenge ist dies keineswegs einfach zu erreichen.

Italienische Kaffeemaschine oder „Mokka“

Die erste Lösung für unser Problem ist die, die von allen Italienern (und vielen anderen tiefen L-Liebhabern auf der ganzen Welt) angenommen wird: die Verwendung einer Mokka-Kaffeemaschine namens „Italian“. Sie können bei einem Gas- oder Elektroherd verwendet werden und erlauben einen Espresso mit etwas Sahne. Sie bestehen im Allgemeinen aus Aluminium (manchmal aus Edelstahl), gibt es in verschiedenen Größen (zwischen 1 und 12 Tassen) und die wichtigste Marke ist Bialetti, Autor des Patents für den „Mokka-Express“ von 1933 (aber nach dieser Website wäre es 1822 ein Franzose und Erfinder…. Chauvinismus, wenn Sie uns halten!).

Um mit dieser Art von Kaffeemaschine einen erfolgreichen italienischen Kaffee zuzubereiten, müssen Sie bestimmte Regeln beachten. Ich habe sie am ersten Morgen meiner Ankunft in Italien gelernt, als Test für die Passage und das gute Benehmen, und ich konnte sie seit mehr als 10 Jahren Tag für Tag perfektionieren. Sie sind in zehn Geboten zusammengefasst:

Verwenden Sie die richtige Kaffeemühle. Die Größe der gemahlenen Kaffeepartikel ist für eine optimale Extraktion sehr wichtig (dies gilt insbesondere für drucklose Filter-Espressomaschinen, siehe Lösung B dieses Artikels). Bei italienischen Kaffeemarken finden Sie ein Piktogramm, das angibt, ob die Mühle geeignet ist oder nicht. Zum Beispiel sind Kimbo gemahlener Kaffee oder Illy absolut perfekt für diese Kaffeemaschinen.

Verwenden Sie mineralisches (oder gefiltertes) Wasser. Die Qualität des Wassers ist ebenso wie beim Tee entscheidend für den Geschmack. Ein weiterer Aspekt ist die Vermeidung von Kalkablagerungen, die das Sicherheitsventil verstopfen könnten…..

Füllen Sie den Tank bis zur Höhe des Sicherheitsventils. Kaffeemaschinen sind so bemessen, dass sie eine bestimmte Menge an Kaffee zubereiten (deshalb gibt es alle Größen). Wenn Sie weniger Wasser oder weniger Kaffee einfüllen, funktioniert die Kaffeemaschine nicht richtig.

Füllen Sie den Filter mit gemahlenem Kaffee, ohne ihn herunterzudrücken: Füllen Sie den Filter vollständig, indem Sie den gemahlenen Kaffee vorsichtig abstellen, bis er eine Kuppel bildet, die sich 1 cm über dem Boden erstreckt (für einen dichten Kaffee). Um einen Überlauf zu vermeiden, verwenden Sie einen kleinen Löffel und legen Sie das Kaffeepulver vorsichtig in die Mitte des Filters. Dann schrauben Sie das Oberteil vorsichtig auf und es ist es, was eine perfekt homogene Setzung des Kaffees im Filter gewährleistet. Wenn Sie den Kaffee manuell im Filter verdichten, würden Sie unweigerlich Bereiche schaffen, die stärker verdichtet sind als andere…. das Druckwasser würde die weniger dichten Wege passieren und die Entnahme wäre nicht optimal.

Bei schwacher Hitze erwärmen. Verwenden Sie bei einem Gasofen den kleinsten Brenner und halten Sie die Flamme auf ein Minimum. Bei Elektrokochfeldern ist die Aufheizzeit langsamer, so dass ein mittlerer oder hoher Thermostat angebracht sein kann. Das Wichtigste ist, den Teller abzusenken oder sogar auszuschalten, wenn der Kaffee herauskommt, was vorsichtig geschehen muss.

Lassen Sie die Abdeckung offen. Während der Erwärmung und des Auslaufs des Kaffees entweicht Dampf aus dem Rohr; wenn Sie den Deckel schließen, überhitzt er und verbrennt den Kaffee (und verdünnt ihn auch, werden einige Puristen sagen).

Überwachen Sie den Prozess. Bleiben Sie in der Nähe der Kaffeemaschine und stoppen Sie das Feuer, sobald die Entnahme abgeschlossen ist: Der obere Tank muss gefüllt werden und es entsteht ein kleines charakteristisches Gurgeln, das anzeigt, dass kein Wasser mehr vorhanden ist. Wenn Sie es zu lange ruhen lassen, schmeckt der Kaffee wie verbrannter Kaffee. Wenn Sie einfach Ihre Kaffeemaschine auf dem Herd vergessen, Gefahr! Ohne Wasser im Tank erwärmt sich das Aluminium stark: Die Gummidichtung beginnt zu schmelzen, dann der Kunststoffseitengriff…. dann kann es sogar zu Explosionsfällen kommen (wenn das Sicherheitsventil verschmutzt ist). Wenn Sie einen Kaffee mit dieser Art von Kaffeemaschine beginnen, müssen Sie in der Nähe bleiben!

Den Kaffee vor dem Servieren mischen. Während der Extraktion nimmt die Dichte des produzierten Kaffees mit der Zeit ab: Die ersten Milliliter sind hoch konzentriert (Öle und Aromen), die letzten viel stärker verdünnt und dieser Gradient bleibt im oberen Reservoir erhalten (am Boden konzentriert und an der Oberfläche verdünnt).

Benutzen Sie Ihre Kaffeemaschine so oft wie möglich (jeden Tag!): Nach mehrwöchigem Verlassen oder wenn die Kaffeemaschine neu ist, hat Ihr Kaffee einen schlechten Geschmack von Aluminium oder Schimmel. Um sie zu reduzieren, ist es notwendig, mindestens 1 oder 2 „leere“ Kaffees (mit nur wenig gemahlenem Kaffee) herzustellen und einfach zu entsorgen.

Verwenden Sie niemals Geschirrspülmittel zur Reinigung: Waschen Sie Ihre Kaffeemaschine mit Wasser und reinigen Sie die Dichtung und das Filtergewinde mit dem Finger. Im täglichen Gebrauch können Sie die Kaffeemaschine bis zum nächsten Tag unverändert lassen (das Kaffeesatz imprägniert das Aluminium etwas mehr) und kurz vor der Zubereitung des Tageskaffees reinigen.

Das Prinzip der italienischen „Mokka“-Kaffeemaschine

Der erwärmte untere Tank bringt das Wasser (A) zum Kochen und erzeugt Dampf unter Druck, der das heiße Wasser nach unten drückt, es nach oben in das Filterrohr mit dem gemahlenen Kaffee (B) drückt, es kreuzt und die Extraktion bewirkt, wobei das Ergebnis allmählich im Tank gesammelt wird, der auch als Ausgießer (C) dient. Siehe auch dieses Wikipedia-Bild.

Auf Reisen begleitet mich meine 1 Tasse Bialetti sowie mein Rasiermesser und meine Zahnbürste…… Vergessen Sie nicht die Ersatzdichtungen und den notwendigen Gas-Feuerschutzadapter. Zum Kaffee nehme ich entweder eine Schachtel Kimbo mit, oder wenn ich in den Tropen bin, probiere ich gerne lokale Produktionen aus…. die einzige Schwierigkeit ist, die richtige Mühle zu finden.

Die Vorteile der italienischen Kaffeemaschine sind ihre Einfachheit, ihre niedrigen Kosten und ihre geringe Stellfläche. Nachteilig ist, dass die Wassertemperatur nahe 100°C liegt: Der entstehende Kaffee wird daher „überextrahiert“, d.h. geschmacks- und koffeinstark; das andere Problem ist der unzureichende Druck: zwischen 2 und 4 bar maximal.

Espressomaschine mit drucklosem Filter und Kaffeemühle

Der kleine Mokka ist gut, aber er ist immer noch viel schlechter in der Qualität als ein echter Espresso. Und im Gegensatz zu unseren italienischen Nachbarn haben wir armen Franzosen leider kein gutes Bistro am Fuße unserer Straße, das einen ausgezeichneten Espresso serviert (und in Italien sind es in der Regel nur 1 Euro….).

Dann begann ich mich für professionelle Espressomaschinen zu interessieren, und ich entdeckte mit Interesse die Welt der Baristas und Kaffeegeeks. Zum Beispiel habe ich gelernt, dass fast alle im Supermarkt verkauften Espressomaschinen (Krups, Magimix, Delonghi, etc.) einen Druckfilterhalter haben, d.h. der Wasserdruck während der Extraktion wird tatsächlich durch die kleinen Löcher im Filter und nicht durch die Mahldichte des Kaffees bestimmt. Dieses technische „Detail“ ist kein technisches „Detail“: Mit einem Druckfilter sieht die Extraktion eher wie eine Laugung (wie bei einem Filterkaffee) als wie eine echte Perkolation aus, was neben der schlechten Qualität der Extraktion dazu führt, dass diese Maschinen sehr „tolerant“ gegenüber der Art des Kaffees und der verwendeten Mahlung sind. Andererseits produzieren diese Maschinen Kaffeeschaum (kleine Blasen) und keine Sahne (aromatisierte Öle); das Vorhandensein dieses Schaums und der angekündigte hohe Druckwert (tatsächlich die Leistung der Pumpe) sind rein kommerzielle Argumente, um die vermeintliche Qualität des erzeugten Espressos zu rechtfertigen. Wenn also die Verkaufsargumente lauten: „Einfach zu bedienen“ und „viel Schaum“, dann lauf weg! Die Qualität eines Espressos, das Vorhandensein von Sahne und der Druck hängen vor allem von der Art und Weise des Kaffees ab, was nicht in der Verantwortung der Kaffeemaschine liegt! Aber ich höre einen Leser denken: „und die Maschinen, die eine integrierte Fräse haben? » … Nun, ich habe keine Meinung, weil ich diese Art von Maschine noch nie zuvor erlebt habe. Wir sollten damit beginnen zu wissen, ob der Filter unter Druck steht oder nicht und ich fürchte, das ist es. Dann habe ich den Eindruck, dass er selbst mit einem drucklosen Filter insgesamt so teuer ist wie einzelne Elemente, also ziehe ich es persönlich vor, die gesamte Kette zu kontrollieren.

Drucklose Filtermaschinen sind in der Regel für Profis reserviert und in Kaufhäusern schwer zu finden. Glücklicherweise gibt es im Netz spezialisierte Seiten wie (ich beschränke mich auf Seiten, die Lieferung in Frankreich anbieten) MaxiCoffee, Coffee Italia, Café Méo, Mon Café,…. Sie werden unbekannte Marken wie Rancilio, Gaggia, La Pavoni, Isomac, Briel, FrancisFrancis,…. entdecken. Diese Seiten verkaufen auch Kaffee, Mühlen, Accessoires,…. Ich schätze ihre Hauptmotivation, nämlich Kaffee in all seinen Formen bekannt zu machen und das Bewusstsein für die Leidenschaft der Baristas zu schärfen. Dies sind jedoch nach wie vor öffentliche Standorte und verkaufen dort auch die Baureihen von Druckfiltern oder sogar Pod-Maschinen. Und manchmal muss man sehr vorsichtig sein, um zu wissen, um welchen Maschinentyp es sich handelt: Bei MaxiCoffee zum Beispiel wird „empfohlene Kaffeemühle“ angezeigt, was zu bedeuten scheint, dass der Filter nicht unter Druck steht.

Ein Wort zu Maschinen mit Pods: der E.S.E. Standard. (1972 von Illy erfunden) unterscheidet sich von anderen Verpackungssystemen durch seine halbstarre Papierscheibe, in der der Kaffee vorsortiert wird: Sie können daher von drucklosen Filtermaschinen (mit einem Adapter) verwendet werden.

Die Zeit der Wahl. Nach mehrwöchigem Lernen und detaillierter Recherche im Netz und mit einem auf 700 Euro begrenzten Budget kaufte ich einen Rancilio Silvia V3, eine Ascaso I-mini I1 Fräse (ohne Dosierer, Flachräder mit 54 mm Durchmesser, mit Timer) und einen 58 mm Aluminium-Stampfer. Es gibt viele Foren und Artikel über Miss Silvia, also werde ich nicht expandieren, außer, dass es mehrere Tage gedauert hat, bis ich es geschafft habe und ich nach 1 Jahr Gebrauch sehr zufrieden bin. Oh ja, ich benutze gelegentlich den 1-Tassen-La Marzocco-Filter, der eine bessere Absaugung bietet als der ursprüngliche Rancilio-Filter, aber eine Überdosierung erfordert. Ich muss hier darauf hinweisen, dass ich vor der Anschaffung der wesentlichen Mühle die Ketzerei begangen habe, eine Weile mit dem gemahlenen Illy-Kaffee zu arbeiten: Ich muss sagen, dass er ausgezeichnete Kaffees erlaubt, obwohl er leicht unterausgezogen ist (max. 15 bis 20 Sekunden, auch gut verpackt); und natürlich nehmen die Aromen mit den Tagen nach dem Öffnen der Vakuumbox schnell ab, selbst wenn der Deckel gut verschlossen ist. Sie ersetzt also keine Mühle, aber die Illy ist sehr gut in Supermärkten verteilt, sie kann helfen.